A temperagem de chocolate é um processo muito importante feito no chocolate para que ele possa ser modelado mais facilmente. Seja para quem trabalha com esse doce ou não, saber como manipula-lo é muito importante na hora de deixa-lo do jeito que quiser. Saiba mais sobre essa técnica usada pelos maiores chocolatiers do mundo.
Quem não gosta de chocolate? É difícil achar alguém que não goste desse doce tão nobre e que faz tão bem para a saúde.
Com tanto sucesso no Brasil, o país foi considerado um dos maiores consumidores de chocolate do mundo. Existem pessoas inclusive, que estão ganhando muito dinheiro com a venda desse tipo de alimento.
Existem diversas técnicas de manipulação que são fundamentais para quem quer trabalhar com o chocolate, ou até mesmo fazer uma receita em casa para os amigos e familiares.
A temperagem de chocolate é uma dessas técnicas, considerada fundamental e de extrema importância para dar brilho e molde ao chocolate de acordo com o que você deseja.
A seguir você vai conhecer mais sobre esse doce e por que é tão importante fazer essa técnica no seu chocolate.
Qual a origem do chocolate?
O chocolate se dá, graças a fermentação e a torrefação das amêndoas do cacau. Seu consumo é feito no mundo todo, sendo um dos componentes alimentícios mais importantes da economia de diversos países.
É aqui no Brasil, mais especificamente em Ilhéus, no sul da Bahia e no Espírito Santo, que o cacaueiro, árvore de cacau, encontra um ambiente agradável para ser cultivada.
Por conta desse ambiente agradável, que o país se tornou um dos maiores produtores de chocolate do mundo. A origem das primeiras árvores de cacau, segundo historiadores e pesquisadores foi na região do Amazonas, perto do rio e também na Venezuela, em Orinoco. Os portugueses ao chegarem na América, tiveram contato com o cacau, mas não deram muita atenção a eles.
Especialistas afirmam que os primeiros consumos de chocolate aconteceram por volta do ano de 1.500 a.C. pela civilização dos Olmeca, localizada na Guatemala e México. Em seguida, foram os Astecas e Maias que bebiam uma mistura que levava sementes de cacau torradas, misturada a iguarias e uma base feita de milho fermentada. Essa mistura tinha um sabor diferente desse chocolate que conhecemos hoje.
Em alguns rituais religiosos, as sementes de cacau eram servidas misturadas ao mel e especiarias. Era como se fosse um tira-gosto.
Como foi a chegada do chocolate na Europa?
O chocolate só chegou a Europa, graças aos conquistadores espanhóis. A partir disso, ele começou a se difundir pelo mundo todo. Mas, não era qualquer pessoa que podia consumir esse tipo de alimento. Apenas as mulheres, nobres e sacerdotes podiam se servir com esse alimento. E não em qualquer lugar.
A permissão de consumo era dada apenas em cerimônias e cultos Católicos.
Foi em meados do ano de 1.700 que as “Casas de Chocolate” começaram a competir com as “Casas de Cafés” da época, localizadas em Londres.
Foi a partir da Revolução Industrial que as máquinas começaram a produzir grandes quantidades de chocolate. Isso possibilitou o barateamento do produto e a fácil acessibilidade a esse tipo de alimento.
Além disso, ele acabou ganhando a adição de novos componentes em sua receita. Para se ter uma ideia, o primeiro chocolate vendido em barra aconteceu no ano de 1847, graças a empresa Fry and Sons.
Essa barra era produzida com a mistura dos grãos de cacau moídos, açúcar e manteiga. Na Suíça houve a descoberta da receita mais próxima do chocolate como conhecemos hoje. Ou seja, a mistura de chocolate com açúcar e leite.
Não é uma tarefa muito fácil manipular alimentos como o chocolate. Por isso, existem técnicas como a temperagem de chocolate que auxiliam na finalização desses trabalhos com a manipulação desses alimentos.
O que é a temperagem de chocolate?
Trabalhar com esse tipo de alimento requer muita habilidade e principalmente, conhecimento de algumas técnicas importantes como a temperagem de chocolate.
A temperagem de chocolate nada mais é do que um processo de derretimento do chocolate entre 45 e 50 graus para ser resfriado rapidamente depois entre 27 e graus.
O derretimento serve para você poder moldar o chocolate da maneira que quiser. Já o resfriamento serve para garantir que esse molde que você fez, permaneça intacto.
Esse método é essencial principalmente para os chocolates mais nobres. Sem essa técnica é comum que o chocolate não fique tão brilhante, mas sim com um aspecto mais emborrachado, além de ser mais fácil de derreter. Logicamente, que é tudo aquilo que você não gostaria de obter no seu chocolate, certo?
Antes de mais nada, é muito importante saber que para trabalhar com chocolate é necessário ter muita paciência, pois a probabilidade de sujeira é enorme. Então, quando for fazer essa temperagem, reserve um local adequado para a técnica, desligue celular e outros aparelhos que possam te distrair e mãos a obra.
Quais são alguns tipos de temperagem de chocolate?
A temperagem de chocolate pode ser feita de diferentes maneiras, a seguir você vai conhecer dois tipos diferentes. Conheça cada uma delas e como faze-las de maneira totalmente eficaz.
1 – Temperagem por adição
Para fazer essa temperagem por adição é muito simples. Você deverá ter apenas um pouco de paciência em relação ao derretimento desse chocolate.
O primeiro passo é derreter a medida de apenas 2/3 do chocolate que você vai utilizar. Verifique sempre a temperatura. Para cada tipo de chocolate, existe a recomendação de uma temperatura específica.
Nesse chocolate já derretido, adicione 1/3 faltante do que você já picou. Mexa até que a mistura esteja completamente derretida. Pronto a sua temperagem de chocolate já foi feita com sucesso.
2 – Temperagem na pedra
Derreta o seu chocolate e em seguida, despeje-o em uma pedra de mármore que esteja seca e totalmente lisa. Utilize uma espátula para fazer movimentos que jogue o chocolate de um lado para o outro. Isso permite que o chocolate atinja a temperatura mais adequada para você trabalhar.
Quais são os graus de temperagem mais adequados?
- Ao leite: o recomendado é a temperatura de 27 ºC;
- Blend: o recomendado é a temperatura de 28 ºC;
- Meio amargo: o recomendado é a temperatura de 29 ºC;
- Branco: o recomendado é a temperatura de 27 ºC.
Quando a temperagem de chocolate é feita de maneira adequada e principalmente correta, os resultados são surpreendentes.